涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的 淀粉制作的，如果站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是由淀粉和面筋組成的。所以要做涼皮，必須先把面筋和淀粉進行分離。

涼皮的制作方法：      

1.   和面：取面粉適量，加水和面。涼皮和面非常容易，對面和水的比例是沒有嚴格的要求的，只要面能成團就行，也就是說面和的軟硬，對涼皮的后期品質是么有任何影響的。     

2.    醒面：面和好后不能馬上用來洗面，而是要等待最少三十分鐘，也就是我們常說的醒面，醒面的目的就是為了使面粉里面的淀粉具有粘性，從而為下一步的分離打好基礎。     

3.    洗面：面醒好后就可以加水洗面了，洗面時直接用手抓揉即可，對手法沒有什么要求。等盆里的面水稠了以后，將其倒入另一個容器內進行沉淀，一般需要洗四到五次即可洗干凈。    

4.    沉淀：沉淀時將盛放面漿的容器置于陰涼通風的地方，靜置即可，期間不需要進行其他的操作，比如吹風扇或者換水等。由此可見，涼皮制作的前三步，其主要的目的就是為了分離淀粉和面筋，最終用得到的淀粉制作涼皮。

5.    兌漿：面水沉淀五至十個小時后就可以用于制作了。但這種面漿是不可以直接用于制作的，需要進行適當的處置，也就是通常說的兌漿，兌漿時需要加水以保證涼皮的柔軟程度，還需要加鹽或者別的可以食用的物質，兌漿在涼皮的整個制作過程中還是比較重要的。涼皮的許多內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步里面奠定的基礎如：手感、口感、彈性、筋道、色澤、透亮、柔軟等，都是在兌漿這一步里面決定的。一般來說， 在涼皮的整個制作過程中，我們都比較重視制作這個環節，而忽視或者根本就不重視制作之前的諸多工序的，這實際上是一個極大的誤區，制作之前的每一道工序都必須方法正確，工藝到位，如果有一道工序的方法不正確就一定會影響到整個涼皮的最終品質的。制作其實僅僅是前期工作的最終體現，涼皮的品質是在制作之前就奠定了的，如果前面的工作沒有做好，制作這里我們怎么努力也是做不出好產品的。     

6.   制作：制作是涼皮制作的最后一道工序，它在涼皮的整個制作工程中起著承前啟后的作用，既是前期工作的最終體現，也為后期涼皮的完美銷售創造著條件，如果前面的工作都做的很好，但制作這里沒有把握好的話 就勢必會前功盡棄。制作之前的諸多工序基本都屬于靜態的，而制作這里就屬于動態的。這里最需要把握的兩點就是一個的火力的大小 ，一個是涼皮出鍋的時機，要做到火力大而持續，涼皮出鍋時機把握到恰到好處。制作時，取面漿適量，倒入模具，搖勻（否則薄厚不均）放入開水鍋里，等涼皮熟了后出鍋、冷卻、刷油、揭皮、碼放。

涼皮的制作：洗面、蒸面筋、制皮。米皮的制作：浸米、磨漿、點漿、制皮。

調料的制作：蒜汁的制作、芝麻醬的稀釋、奇香辣椒油的制作配方。

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